Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2017

Verfasser/-in

Thema der Technikerarbeit

Dietrich, Mario

Herstellung einer verkaufsfördernden Verpackung für ein Katzenalleinfuttermittel mit Betrachtung auf die Bindungstheorien hinsichtlich der Abwesenheit von Salz unter Berücksichtigung der mikrobiologischen Problematik

Kerst, Christopher

„Ritjes“ – Zartes Rindfleisch in Öl. Enzymatisch gegartes Rindfleisch mit besonderen Blick auf den mikrobiellen Befall und den Konservierungsverfahren

Schülke, Martin

„Pfefferersatz“ in einer Berliner Knacker im Hinblick auf die sensorischen Abweichungen zum Original unter Berücksichtigung der rechtlichen Aspekte

Trümper, Matthias

Kochsalzreduziertes Würstchen mit einem erhöhten Convenience-Grad. Betrachtung der entstandenen Problematik der Farbgebung sowie der verminderten Bindung unter Berücksichtigung rechtlicher Anforderungen.

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2017

Verfasser/-in

Thema der Technikerarbeit

Blum, Michael

Tempeh-Fermentation unter Zugabe von Rhisopus Oligosporus und die damit einhergehende Modulation der gelben Sojabohne sowie die Verlängerung der Haltbarkeit mittels Zitronensäure. Die Beeinflussung des Kaufverhaltens unter Zuhilfenahme differenter Verpackungsfunktionen.

Furchner, Clemens

Antipasti, geräuchert – Anwendbarkeit von Flüssigrauch zum Aromatisieren von Gemüse (insbesondere Antipasti) – Auswertung der Wirkung verschiedener kombinierter Konservierungsverfahren auf das Produkt und auf seine mikrobielle Belastung

Kaulfuß, Lukas

Salatdressing nach „Ceasars Art“

Koenig, Daniel

Greeny – Brotaufstrich aus Erbsen, Jalapeño und Grüntee-Extrakt. Vergleich zweier Sorten „Erbsen-Jalapeño“ Brotaufstrich auf ihre Formstabilität verursacht durch die Zugabe von Hydrokolloiden und der Erhaltung der mikrobiellen Qualität durch Einsatz von Citronensäure mit anschließender sensorischer Auswertung.

Kutschkau, Kevin

Konzipierung eines veganen Brotaufstriches auf Chia-Samen-Basis ohne weiteren Einsatz von Hydrokolloiden mit anschließender mikrobieller und sensorischer Auswertung

Liedtke, Maria

Honig-Senf-Gurken – Untersuchung frischer Säure-konservierter Salatgurken als Clean Label Produkt, mit und ohne natürlichen Konservierungsstoffen. Untersuchung der Verkehrsfähigkeit unter mikrobiologischen Gesichtspunkten sowie die sensorischen Unterschiede

Manzke, Thomas

Seelachspaste aus enzymatisch gereiften Seelachs unter Verwendung natürlicher Farbstoffe, Methodenentwicklung zur Farbstoffbestimmung mittels Dünnschichtchromatografie sowie sensorische Qualitätsbeurteilung

Oestreich, Andreas

Parmesan-Apfel-Brotaufstrich – Einsatz eines geeigneten Hydrokolloides zur Verhinderung der Phasentrennung, Veränderung der Viskosität durch verschiedene Schmelzsalzkonzentrationen und deren Einfluss auf das Mundgefühl

Schmidt, Christina

„Schmitti's Kürbis-Ketchup“ – Einstellung der Textur und Bestimmung der Fließeigenschaften bei einem Gemüse-Ketchup unter Verwendung unterschiedlicher Hydrokolloide

Spann, Robér

Enzymatisch gegarter Lachs kaltgeräuchert – Auswirkung verschiedener Garzeiten während der Behandlung mit Kochsalz und Zucker auf den aw-Wert des Endproduktes und dem sich daraus ergebenden mikrobiologischen Status und der Innovation der Portionsentnahme

Tebinka, Daniel

Teilgegartes Beefsteak in aromatisiertem Johannisbeernektar

Thiemer, Oliver

Saure Früchtchen – Haltbarkeitsverlängerung von Früchten durch aw-Wert und pH-Wertsenkung unter Feststellung der sensorischen Eigenschaften

Tiefert, René

Herstellung einer Knoblauch-Creme ohne Ei und Untersuchung der Creme im Hinblick auf den Fettgehalt zu einer Delikatess-Mayonnaise und einer veganen Mandelmayonnaise sowie Konstruktion einer speziell auf das Produkt abgestimmten Faltschachtel

Weinert, André

Enzymatische Lockerung des Bindegewebes von Rinderschulter durch Abbau des Hydroxyprolingehaltes mittels Proteolyse durch Papain als Protease hinsichtlich des Conveniencegrades

Willrich, David

Aromenintensivierung und Haltbarkeitsverlängerung einer Entenbrust durch Optimierung der Verfahrensschritte Marinieren und Beizen, sowie Kreationen einer ansprechenden Verpackung

Wolf, David

Marinierte Zwiebeln – mit Citronensäure behandelte Zwiebeln. Messen von technologischen, mikrobiologischen und sensorischen Parametern, unter verschiedenen pH-Werten im Aufguss

Wolff, Sylvia

Optimierung eines hitzesterilisierten Schwarzbierketchups, versetzt mit natürlichem Kirscharoma und einem geeigneten Hydrokolloid. Untersuchung der Viskosität und Entwicklung einer Präsentverpackung.

Zirjatjew, Alexander

Feiner Zucchini-Brotaufstrich – Konsistenzerhalt durch die optimierte Zerkleinerungsmethode

 

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